En strategi for at "fremtidssikre" nogle af vores yndlingsretter

For de fleste af os i den udviklede verden handler mad og drikkevarer ikke kun om grundlæggende ernæring og hydrering. De spiller ofte en nøglerolle i familie- og samfundssammenkomster. De giver os også fornøjelige “organoleptiske oplevelser” – det smarte ord for den smag, aroma, mundfølelse og energi, vi nyder, når vi indtager dem. Vi bør dog ikke tage vores yndlingsfornøjelser for givet. For flere nøgleafgrøder kan klimaændringer kompromittere udbud og/eller kvalitet. Der er også afgrøder, for hvilke der er bekymringer om social retfærdighed med hensyn til den måde, de produceres på - især hvis det er i udviklingslandene. Og så er der fødevarer, som nogle mennesker har alvorlige allergiproblemer for og de risikofrie komplikationer/begrænsninger, der kan skabe.

Der er en fødevareteknologi start-up, der hedder Voyage Foods der arbejder på at løse nogle af disse problemer, eller som de udtrykker det, "fremtidssikre" nogle af vores yndlingsretter, startende med jordnøddesmør, chokolade og kaffe. Virksomheden gør dette ved at udvikle produkter, der giver en meget lignende og ønskværdig spiseoplevelse, men som er lavet med forskellige afgrøder, der ikke er begrænset af globale miljøproblemer. Logikken er lidt forskellig for hver produktlinje:

Voyages første produkt, som har været på markedet siden juni 2022, er et nøddefri smørepålæg bestående af solsikke (kerner og olie) og vindruekerner, der er et alternativ til traditionelt jordnøddesmør. Det er naturligvis nyttigt for folk med den almindelige allergi. Det jordnøddefrie smørepålæg er også noget, der kan bruges af skoler eller andre enheder, der ønsker at fjerne risikoen for det, de tilbyder til alle, ved at bruge en jordnøddefri erstatning.

I den nærmeste fremtid vil Voyage Foods sælge en bønnefri kold bryg komplet med et koffeinkick. Med Bean-Free Coffee adresserer Voyage Foods, at det bliver sværere og sværere at producere kaffebønner af høj kvalitet som klimaændringer driver denne afgrøde til højere og højere højder at finde de rigtige vækstbetingelser. Målet er ikke at erstatte den traditionelle afgrøde, men at gøre den mere ressourceeffektiv, bæredygtig, klimasikker og omkostningseffektiv.

Det andet nær-lanceringsprodukt er en kakaofri chokoladeingrediens. I dette tilfælde er der også en klimaændringsspørgsmål til produktion, men der er også tvangsarbejde og andre sociale problemer forbundet med nogle produktionsregioner for kakao. Mens sidstnævnte kan håndteres gennem et frihandelscertificeringsprogram (f.eks Fair Trade Amerika), og Voyage Foods støtter fuldt ud dette markedssegment, er virksomhedens mål mere om at holde chokolade en overkommelig mulighed i lyset af stigende global efterspørgsel.

Voyage Foods blev grundlagt af Adam Maxwell og lancerede for to år siden med 6 millioner dollars i venturefinansiering og rejste yderligere 36 millioner dollars i maj 2022. De har et anlæg på 25 tusind kvadratmeter i Oakland, Californien til forskning og forarbejdning. Ud over DTC-distribution er Peanut-Free Spread nu tilgængelig i detailhandlen og er også ved at finde en egnethed til skoler, restauranter og andre omgivelser, hvor det er fornuftigt at undgå allergirisikoen. (Det jordnøddefrie smørepålæg er i øjeblikket tilgængeligt på Sprouts Farmers Market, Fairway Market, Gourmet Garage og Mar-Val Food Stores). Kaffe- og chokoladealternativerne vil blive leveret som ingredienser til store globale fødevareproducenter. For eksempel kan bønnefri kaffe være en mulighed i en butik eller restaurant. Chokoladen kunne bruges som en chip i en granolabar, et overtræk på en småkage eller kringle.

Man kan undre sig over, hvordan det er muligt for Voyage Foods at kopiere de mange ønskværdige egenskaber ved jordnøddesmør, kaffe og chokolade uden at bruge de traditionelle afgrøder i opskriften. I stedet starter de med muligheder som solsikkefrømel, forskellige bælgfrugter og vindruekerner - og undgå forsigtigt alt i Stor 9 allergen liste fastsat af FDA. (Så mange som 85 millioner amerikanere undgår jævnligt at købe fødevarer med ingredienser på den liste). Vindruefrø er et interessant eksempel på up-cycling af en typisk ubrugt sidestrøm. At komme fra disse udgangsmaterialer til velkendte smagsprodukter kommer ned til detaljerne i, hvordan de behandles - noget styret af sofistikeret fødevarevidenskab, analytiske metoder og interne sensoriske test, der hjalp med at udvikle produkternes smagsprofiler.

Forarbejdede fødevarer bliver ofte kritiseret som et negativt træk ved den moderne fødevareforsyning, men ikke al "forarbejdning" fortjener den kritik. Faktisk har forarbejdning altid været nøglen til skabelsen af ​​disse tre produkter. Jordnødder blancheres, ristes, sættes gennem en to-trins formalingsproces og blandes med olie, sødemiddel, gær og C-vitamin for at lave det smørepålæg, vi alle er vant til. Chokolade er altid blevet fremstillet gennem en række komplicerede processer, der kombinerer flere ingredienser. Selve kakaobønnerne skal fjernes fra en bælg, gæres, ristes og males. Chokoladeprodukternes særlige "mundfølelse" opnås ved at bruge fedtstoffer/olier, der smelter ved mundtemperatur, og det er en central del af oplevelsen. Forskellige typer og mængder sødestoffer er også inkluderet afhængigt af chokoladens stil. Kaffe er også altid blevet lavet gennem komplekse forarbejdningstrin. Bærene skal gæres, frøbeklædningen fjernes og bønnen ristes på en af ​​mange forskellige måder, bare for at få den ønskede smagsprofil. De samme vigtige smags- og aromanoter kan genereres fra andre udgangsmaterialer. Til Voyage Foods-versionen er koffeinen tilsat som en valgfri ingrediens.

Voyage Foods anerkender fuldt ud betydningen af ​​traditionelle afgrøder for økonomierne på de steder, hvor de dyrkes, og det er grunden til, at Voyage-visionen ikke er at erstatte de traditionelle kildeafgrøder, men at diversificere forsyningerne for at "demokratisere" og "fremtidssikre" disse. yndlingsmad og drikkevarer. De har truffet en bevidst forretningsbeslutning om at finde måder at generere en robust forsyning til masserne ved at indkøbe omkostningseffektive, forskelligartede ingredienser. På den måde kan de tilbyde disse alternativer til yndlingsfødevarer til en tilgængelig pris for virksomheder, fødevareproducenter og forbrugere.