Alain Ducasse om livet efter at have optjent 21 Michelin-stjerner

Der er Michelin-kokke, og så er der Alain Ducasse.

Ud over at være den første kok til at eje tre restauranter med tre Michelin-stjerner (instituttets højeste vurdering) hver, er Ducasse en af ​​blot to kokke i verden, der i alt er blevet tildelt over 20 stjerner.

Dybest set er han et kulinarisk ikon. Og han har et voksende imperium at vise for det,

"Det er ikke et imperium," retter han mig, "og jeg ser ikke på det som en forretning. Jeg tænker på det som en række små atelierer. Af håndværk. Hver restaurant eller butik fortæller sin egen historie."

I de halvtreds år siden hans første kulinariske læretid på Pavillon Landais-restauranten i Soustons, har Ducasse åbnet flere fine-dining-restauranter, end den gennemsnitlige person besøger i deres levetid.

I dag ejer hans firma i alt 34 "atelier", hver lanceret af Ducasse selv, og derefter overladt i de dygtige hænder på den kok (eller kokke), han udpeger til at lede det.

"I disse dage er mit fokus på at overføre min viden til kokke i 30'erne," siger han. "Jeg er meget opmærksom på deres udvikling, træner dem og sætter dem frem."

Naturligvis dukker Claire Smyths navn hurtigt op i samtalen.

Efter at have trænet under Ducasse tidligt i sin karriere, fortsatte Smyth ikke kun med at åbne sin egen restaurant - London's Core af Clare Smyth-men modtager tre egne Michelin-stjerner. Dermed blev hun endda den første kvindelige britiske kok, der vandt (og beholdt) prisen.

"Claire var virkelig villig til at lære," siger Ducasse. “Hun havde en stærk personlighed allerede i 2005, og det viste sig i hendes madlavning. Det er det, jeg kan lide. At identificere talenter og give dem alle muligheder og viden til at vokse og finde deres egen kulinariske identitet.”

Hans støtte til hver af hans kokke er også løbende. I årenes løb har Ducasse gjort alt, hvad han kan for at flytte rampelyset fra sig selv og over på dem.

Tag den nylige 'Fire hænder' middag kl Alain Ducasse på The Dorchester. Selvom Ducasse var vært for aftenen sammen med to af sine trestjernede protégés (resident chefkok Jean-Philippe Blondet og chefkok fra Le Louis XV Alain Ducasse på Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon), middagsmenuen på £580/$690 (og vinparring) var ikke en fejring af hans arbejde, men deres.

Hvert kursus fremhævede en af ​​kokkens signaturretter, inklusive Emmanuels sadel af vildtkød, Kampot-peber, røget crapaudine-rødbede og limequat, og Jean-Philippes korniske pighvar, jordskok, brøndkarse, sort trøffel og hasselnød.

Men det stopper ikke der. Da vi mødes i London, fortæller han, at han er spændt på at spise middag kl Alex Dilling på Hotel Café Royal den aften, specifikt for at "tjekke ind" på endnu en tidligere plejefamilie (Dilling startede sin karriere hos Ducasse's Adour i New York).

"Det er alle restauranter med meget forfattede historier," siger jeg. "Så, hvis de alle er en forlængelse af dig, hvad er det så yours? "

Han svarer uden selv at skulle tænke over det.

"Frihed. Jeg forhindrede mig ikke i forsøger. Jeg har givet mig selv lov til at opleve nye ting, også når der har været fiaskoer,” siger han. "Nu har vi fine restauranter, bistroer, brasserier, kokkeskoler, forlag, en vegansk restaurant..."

Han holder hænderne op og smiler. Frihed har fungeret ekstraordinært godt for ham.

Alligevel har det ikke været så let, som du kunne forvente for en af ​​hans stamtavle.

”Det har altid været svært at finde finansiering, og det er det stadig. Det er den ene kamp efter den anden. En kamp om dagen,” erkender han. "Intet er givet gratis, og markedet er mere konkurrencedygtigt i dag, end det var, da jeg startede."

Derfor besluttede han sig for at åbne sin egen chokoladeforretning, da Ducasse for ti år siden undersøgte at producere sin egen chokolade til sine restauranter.Le Chokolade Alain Ducasse.

Ved at fremstille hver genstand fra kakaobønnen til det endelige produkt opbyggede virksomheden en langsom, men stabil kultfølge og har siden åbnet tre butikker i London og 26 butikker over hele Frankrig, bl.a. Is , Le Biscuit forposter (til henholdsvis luksusis og kiks).

Som alle usædvanligt er inspireret af hudplejemærket Æsop.

"Jeg er besat af design, og for mig har de modellen at stræbe efter," siger Ducasse. “En anderledes og unik butik overalt i verden. Det samme produkt, men i et andet miljø.

"Jeg elsker Aesop."

Når han nærmer sig hver af disse forehavender som en Michelin-stjerne kok ville han være besat af smag, teknik og innovation i hvert produkt. Selv når det kommer til at skabe en is, der smager som duften af ​​cigarer, inspireret af en te med tobakssmag, han engang prøvede i Japan.

"Du må spørge dig selv, hvor mange kunder ville købe det? Ikke mange. Måske 5%. Men de 5 % vil komme og komme igen, for de finder det kun hos os.”

Og alligevel, selv med de 21 stjerner og tre blomstrende virksomheder, føler Ducasse, at der er mange ting tilbage at nå.

Bag kulisserne driver den 66-årige endda en tænketank, der udforsker nye måder at udvikle saltede fisk og havgrøntsager på.

"Hver dag prøver vi at være bedre, end vi var i går," siger han. "Det er ånden i hvert eneste af vores atelier, og ånden i mig. Et liv og arv af smag og behag."