Hvordan et Texas Oyster Company hjælper med at bevare Gulf's Bounty

Det er tidligt om morgenen, og Raz Halili er på vej på arbejde. "Østersmænd er tidligt opstående," siger andengenerations østersmand og vicepræsident for hans families verdenskendte fiskeri, Prestige østers.

Han begynder sin travle dag på kontoret over forarbejdningsanlægget ved bugten, foretager telefonopkald og sender e-mails for at sikre, at fartøjerne er ude og høste, logistikken er på linje, og forarbejdningsfaciliteterne har produktet klar til markedet. Resten af ​​dagen vil gå med tilsyn med dokker, i forarbejdningsanlægget eller kl Pier 6 Seafood & Oyster House, restauranten han åbnede for to år siden.

En østersmand fra fødslen

Raz voksede op på fiskehavnen i San Leon, Texas, ved Galveston-bugten, svømmede i marinaen og så reje- og østersbådene komme ind. Hans far, Johnny Halili, af albansk afstamning, emigrerede fra Kosovo i 1976 under en tumultarisk gang i landets historie.

Da han arbejdede lange timer på østersbådene, skaffede han endelig penge nok til at købe sine egne, og han begyndte snart at anskaffe andre både og ansætte folk. Hans kone, Lisa, klarede mange kolde vintre og varme somre ved at østers og rejer ved Johnnys side for at bygge familievirksomheden op.

I dag fører Prestige tilsyn med 40,000 acres private østersgrundlejekontrakter og mere end 100 østersbåde i højsæsonen. Gennem hårdt arbejde og beslutsomhed blev familien Halilis plakatfamilien for den amerikanske drøm, samtidig med at deres søn Raz fik en stærk følelse af mad, familie og kultur.

Oprindeligt tillod hans forældre ham ikke at arbejde på Prestige-kontoret, før han havde afsluttet college, men den unge Raz var opsat på at lære faget. I sine sommerferier arbejdede han sig op, fra at hjælpe detailkunder på markedet til at losse både, betjene gaffeltrucks og læsse lastbiler. Han var 16, da han første gang var kaptajn på sin egen båd, og fortsatte med det hver sommer gennem gymnasiet og college.

Raz udviklede en dyb forståelse for østers og deres bidrag til økosystemet og indså deres rolle i at skaffe levebrød til de hengivne besætninger. Selvom hans drøm var at spille professionel fodbold i Europa, besluttede han sig i sidste ende for at slutte sig til familievirksomheden.

Han begyndte at føre tilsyn med salget, udvide virksomhedens kundebase til at servicere de fleste Houston-restauranter og store fødevaredistributionshuse i hele landet, med produktplacering i alle 50 stater og Canada og et voksende fodaftryk i detailsektoren på tværs af sydøst.

Betaler det frem

Takket være hans initiativer er operationen vokset til at give hundredvis af job i Texas og Louisiana, herunder mange besætnings- og plantearbejdere, som er mexicanske immigranter. Det er Halilis'erne, der betaler det. "Østering er meget hæderligt arbejde," siger Raz. "Det er meget arbejdskrævende, hvor arbejdere kæmper mod elementerne for at sikre, at der er østers til markedet. Men når disse fyre forlader sidst på dagen, har de det godt med det arbejde, de har udført."

Bæredygtighed i fiskeriet har været en anden topprioritet for Raz, som førte Prestige Oysters i den besværlige treårige vurdering af Marine Stewardship Council at blive det første MSC-certificerede fiskeri i Amerika, hvilket viser virksomhedens forpligtelse til at levere et bæredygtigt produkt. Deres team fører an inden for bæredygtigt fiskeri og viser det som vejen frem for skaldyrsindustrien, især nu, hvor kunder mere end nogensinde ønsker at vide, hvordan deres fisk og skaldyr høstes.

I Texas østerssæsonen, som løber fra november til maj, er der snesevis af lastbiler, der læsser dagligt for at levere østers med destinationer rundt om i landet. På toppen af ​​sæsonen henter Prestige 500,000 pund østers dagligt og behandler omkring 250,000 pund hver dag for at sende dem til foodservice-forretninger. "Når du gør det ordentligt - bæredygtigt - tager du ikke bare, men genopbygger også ved dyrkning," siger Raz.

Prestiges bevaringsindsats omfatter genanvendelse af 100 % af de skaller, de behandler, ved at bruge dem til at bygge og vedligeholde revene sammen med kasseret kalksten, knust beton og sten, hvilket giver substrat til at skabe levende rev og fremme naturlig vækst. "Østers spiller en meget vigtig rolle i vores økosystem," siger Raz. "Årligt investerer vi mellem 2 til 3 millioner dollars i sten og skal (svarende til 30,000 tons) for at genopbygge og skabe nye østersrev."

Disse revlejer høstes ved uddybning, hvilket de fleste ville betragte som skadeligt for revene, men Raz ved ellers. "Når vi opgraver østersbedene, gør vi det forsigtigt for at rive det øverste lag rundt om revets kanter," siger han. "På den måde kan østers fastgjort til bunden stige til toppen, hvilket hjælper dem med at vokse mere jævnt og ensartet i størrelse og form."

På båden håndudvælger besætningen østersene efter størrelse og returnerer dem, der ikke er fuldt udviklede. Resten renses og sorteres for at nå frem til forarbejdningsanlægget. "På den måde overfisker vi revene, for både at sikre deres bevarelse og tilgængelighed året rundt."

Genopfyldning af revene er afgørende for at fortsætte denne bæredygtige høstkæde. "Moder Natur er og vil altid forblive den største trussel mod sunde østerspopulationer," siger Raz. "En perfekt storm kan decimere en østersbestand inden for få korte timer. Klimaforandringerne er en trussel, da vi ser stærkere storme i de senere år." Udover at være en vigtig kilde til mad og indtægt for samfundet, er østersrev den første barriere mod kysterosion.

Fra tidevand til bord

I 2020 påtog Raz en ny udfordring med åbningen af ​​Pier 6 Seafood & Oyster House. Han renoverede en vidtstrakt tidligere rejehytte til et smukt, indbydende spillested ved vandet, og han samarbejdede med den prisvindende kok Joe Cervantez og udnyttede hans unikke adgang til den friskeste, højeste kvalitet Gulf-fisk og skaldyr til at give en ægte tide-til-bord-oplevelse.

Mens meget af menuen er fokuseret på Prestige Oysters – rå, dressede og kølede eller grillede – fremviser Cervantez også sæsonbestemt Gulf-fisk og andre skaldyr sammen med trægrillet kød. Den to-etages gårdhave strækker sig ind i en ny marina, hvilket gør den til et af kun få stop langs Galveston Bay, hvor sejlere kan lægge til og spise.

Takket være den vindende kombination af kokken Cervantez' anmelderroste menu, en dejlig atmosfære ved havet og varm gæstfrihed, blev Pier 6 anerkendt som semifinalist i 2022 James Beard Awards for bedste nye restaurant i landet.

"Læringskurven er forbi. Vi er mere organiseret som en restaurant, så vi har været i stand til at udvide og implementere tiltag for at komplementere vores service og tage os endnu bedre af vores kunder,” siger Raz og anerkender, at James Beard Award-anerkendelsen var en kæmpe kompliment til hans teamets hårde arbejde. "Vores fokus er på at skabe en oplevelse, ikke kun for vores stamgæster, men for at gøre det umagen værd for Houstonianere og videre at tage en tur til San Leon for en sjov tid med familie og venner."

Gennem Pier 6 håber Raz Halili også at uddanne kunderne om sæsonbestemte fisk og skaldyr og tilbyde den unikke chance for at smage østers fra forskellige regioner i Golfen, hvilket giver en hyperlokal følelse af terroir og omhyggeligt at dyrke, indkøbe og fejre fisk og skaldyr som en vej. fremad for at opretholde forsyninger og økosystemer i de kommende generationer.