Hvordan restauranter håndterer inflation, fra McDonald's til mor og pops

Mens restaurationsbranchen kæmper mod inflation, giver den store størrelse af kæder og deres adgang til kontanter dem overhånd, men uafhængige har deres egne fordele, når de håndterer højere omkostninger.

Forbrugerne føler presset på deres budgetter og har skåret ned på deres restaurantbesøg i de seneste måneder. Den månedlige trafik til samme butiksrestauranter har været faldende sammenlignet med samme periode sidste år i otte på hinanden følgende måneder, ifølge branche-tracker Black Box Intelligence. Som svar på dette frafald arbejder både kæder og uafhængige på at adressere omkostningsfaktoren uden at fremmedgøre spisende gæster.

Priserne for mad indtaget væk fra hjemmet er steget 8.6 % i løbet af de sidste 12 måneder, fra oktober, ifølge Bureau of Labor Statistics, da restauranter hæver menupriserne for at imødegå de skyhøje omkostninger til ingredienser, arbejdskraft og endda energi.

Aaron Allen, grundlægger og administrerende direktør for restaurantkonsulentfirmaet Aaron Allen & Associates, sammenlignede restaurantkæder med olietankskibe og uafhængige med speedbåde. Kæder har større budgetter, bredere skala og andre værktøjer som avanceret teknologi. Men de er også ofte langsomme til at handle og bundet i bureaukrati.

En mor og pop-restaurant har på den anden side ikke den samme adgang til kontanter eller fordelene ved størrelse, men kan bevæge sig hurtigere for at foretage ændringer.

Når det kommer til inflation, kan restaurantgiganter godt lide McDonalds , Starbucks har nogle åbenlyse fordele i forhold til uafhængige burgersteder og kaffebarer. Deres massive størrelse hjælper kæder med at låse priserne tidligt, når de køber ingredienser fra leverandører, og de kan ofte lægge pres for at få mere fordelagtige kontrakter.

"Hvis du er en kæde, har du magten til at forhandle styrke og løftestang med leverandører, hvilket er, hvad der sker," sagde Allen. "Uafhængige har ikke meget plads til at skifte leverandør, bortset fra ikke-kerneting."

Af de mere end 843,000 restauranter, foodtrucks og spøgelseskøkkener i USA er omkring 37 % en del af kæder med mere end ni lokationer, ifølge fødevareanalysefirmaet Datassential.

Nudler & Company, som har mere end 450 lokationer, underskrev for nylig en aftale om sin 2023 kyllingeforsyning. Virksomheden forventer, at kontrakten vil hjælpe det med at spare omkring 2% i forhold til dets tredje kvartals margin for vareomkostninger.

"Når du ser gennem alle forstyrrelserne i forsyningskædemiljøet, ønsker leverandørerne en vis grad af sikkerhed med hensyn til indkøbsmængder, ikke kun prisen," sagde Noodles CEO Dave Boennighausen.

Fordi kæder afgiver større ordrer, prioriterer leverandører typisk deres ordrer frem for dem til uafhængige restauranter. Adam Rosenblum, kok og ejer af Causwells og Red Window i San Francisco, sagde, at usikkerhedssikre ingredienser har fået ham til at købe to eller tre gange, hvad han normalt ville, når de er tilgængelige. Og at have den højere beholdning lægger mere pres på hans knivtynde fortjenstmargener.

"Jeg har ikke købekraften, jeg kan ikke sætte mine priser årligt, og jeg går bare ikke igennem nok produkt til at have betydning for nogle af de større virksomheder," sagde Rosenblum.

I Det Forenede Kongerige og andre europæiske markeder, som har oplevet endnu højere inflation end i USA, har store franchisegivere sagt, at de yder økonomisk bistand til operatører, der kæmper for at klare højere omkostninger. For eksempel, McDonalds Ledere sagde i slutningen af ​​oktober, at fastfood-giganten kan tilbyde "målrettet og midlertidig støtte" til europæiske franchisetagere, der har brug for det.

Uafhængige operatører har ikke den samme luksus. Kate Bruce, ejer af The Buttery Bar i Brooklyn, sagde, at hun har været udsat for højere omkostninger til alt fra arbejdskraft til madolie til energi.

”Det er dyrt at drive en restaurant nu om dage, og vores er lille. Så disse omkostninger betyder noget, og alt er meget stramt,” sagde hun.

På den anden side har uafhængige restauranter fordelen af ​​hurtighed. Hvis en mor og pop bemærker meget højere priser for en nøgleingrediens i en hovedret, kan restauranten hurtigt ændre priser, slanke portionsstørrelsen eller endda fjerne varen fra menuen.

For eksempel sagde Bruce, at hvis hun hæver prisen på én vare, kan hun godt lide at tilføje noget andet til menuen, der er billigere.

"Ja, vi har Wagyu-oksekød, men [vi] har også nogle salater, der er lidt mere overkommelige, og kyllingeretter, der ikke kommer til at skræmme nogen væk fra at komme ind," sagde hun.

Portillos direktør for restaurantkæden Michael Osanloo sagde, at uafhængige har større fleksibilitet, når det kommer til at ændre priser. Fastfood-kunder forventer de samme priser på alle steder, men menupriserne kan variere afhængigt af, hvor placeringen er, og om en franchisetager eller virksomheden ejer denne restaurant. "Der er en lille smule prischok," sagde Osanloo.

Forbrugere bekymrer sig mere om priser, når de besøger en kæderestaurant, ifølge resultater fra en undersøgelse blandt omkring 2,400 amerikanske forbrugere udført af PYMNTS. Mere end en tredjedel af de adspurgte sagde, at hverdagspriserne var vigtige, når de valgte en kæderestaurant, mens kun 22.5 % sagde, at det var med i deres beslutningstagning, når de valgte et uafhængigt spisested.

Og mens elskede kæder har mærkegenkendelse og den prissætningskraft, der kommer deraf, tjener uafhængige også goodwill fra nogle forbrugere i kraft af at være en lille virksomhed.

"Der er denne opfattelse af autenticitet, som en italiensk familierestaurant versus en stor kæde som Olive Garden," sagde Allen. "Den følelse er begyndt at skade kæder."