Selv fine dining's højest profilerede restauratører indrømmer, at deres branches forretningsmodel er brudt og har brug for en indsprøjtning af kreativitet.
Hårdt ramt af pandemien, har restauranter været nødt til at genskabe sig selv i løbet af de sidste par år ved at acceptere takeaway ordrer , genopfinde deres menuer. Men pandemien og igangværende mangel på personale har også afsløret, at den fine dining-virksomhed er skrøbelig og måske ikke overlever i den post-pandemiske tidsalder.
En højprofileret restaurant, der satser på genopfindelse, er Københavns Noma, der anses for at være blandt verdens bedste. Restauranten annoncerede mandag, at den lukker dørene for regulær service i 2024, men lukningen bliver ikke enden på Nomas brand.
Restauranten vender tilbage i 2025 som et "gigantisk madlaboratorium", hvor køkkenet vil være "dedikeret til arbejdet med fødevareinnovation og udvikling af nye smagsvarianter." Den nye Noma – døbt Noma 3.0 – vil skabe pop-ups over hele verden, mens den primært fokuserer på at udvide valgmulighederne for sin e-handel Noma projekter linje, som markedsfører eksperimentelle opskrifter og produkter til individuelle købere. Virksomheden sagde, at "at være en restaurant ikke længere vil definere" Noma-mærket.
Den københavnske lokation kan dog genåbne i fremtiden for sæsonbestemte menuer og pop-ups.
Genopfindelsen kommer, efterhånden som fine dining befinder sig ved en korsvej, da industrien forsøger at slippe af med, hvad Noma medejer og køkkenchef René Redzepi siger, er blevet en arbejdsmodel, der har en tendens til at bløde medarbejderne ud. Fra lange timer til ekstreme fysiske krav, at arbejde i køkkenet eller på restaurantgulvet kan være et af de mest krævende erhverv.
"Vi er nødt til fuldstændig at gentænke industrien," sagde Redzepi i en Interview med New York Times offentliggjort mandag. "Det her er simpelthen for hårdt, og vi er nødt til at arbejde på en anden måde."
Genopfinde en industri
Siden åbningen i 2003 har Noma revolutioneret den kulinariske verden med sin udforskning af "Nyt nordisk” spisning og fokus på lokale og årstidens produkter. De tre Michelin-stjernede restaurant, der toppet den indflydelsesrige World's 50 Best [hotlink ignore=true]Restaurantliste for femte gang i 2021 har en menu, der bl.a. urtepotte-lignende kager , ænder der har fået fjernet toppen af deres kranier kirurgisk.
I sit interview med TimesRedzepi sagde, at store ændringer for restauranten var længe undervejs, da pandemien afslørede for ham, at modellen, som Nomas succes var baseret på, simpelthen er blevet upraktisk. Køkkenchefen sagde, at opretholdelse af måltidspriser, der er høje nok til at give konkurrencedygtige lønninger til næsten 100 arbejdere, er uholdbar på det nuværende marked, hvilket afspejler de overkommelige udfordringer, som mange restaurantejere står over for. på grund af stigende madudgifter , pandemiske ændringer i, hvordan spisende gæster spiser.
"Det er uholdbart," sagde Redzepi om industrien i dens nuværende tilstand. "Økonomisk og følelsesmæssigt, som arbejdsgiver og som menneske, fungerer det bare ikke."
Allerede før pandemien var restaurantarbejdere nogle af de mest stressede medarbejdere, der findes, og personaleproblemer var en stor hovedpine for køkkener. I 2016, for hver 10 restaurantarbejdere, syv af dem blev ikke i samme job i mere end et år, mens over 50 % af restaurantoperatørerne sagde det i en 2019-rapport bemanding var deres største problem.
Håndtering af kunder, lange arbejdstider og lav løn er drivkræfterne bag restaurationsbranchens høje omsætningshastighed, men de samme problemer forstærkes i fine dining med højere forventninger og indsatser. Redzepi indrømmede selv, at grinet "slider folk ud" med timers "hårdt, opslidende, lavtlønnet arbejde."
Rapporter har cirkuleret i årevis, som Noma stoler på lavtlønnede udenlandske arbejdere hvis visa afhænger af restauranten og ulønnede praktikanter, der risikerede at blive placeret på en international sortliste hvis de gik, før deres kontrakter var udløbet. Noma begyndte at betale deltagere i sit praktikprogram sidste år, men flere kandidater blev interviewet af Times sagde, at det ikke havde levet op til forventningerne, og nogle kritiserede Redzepis ledelsesstil.
"Det er en mafia-mentalitet, og han er donen," sagde Lisa Lind Dunbar, en dansk aktivist og industriveteran, om Redzepi. "Ingen trodser ham offentligt eller privat."
Hverken Noma eller Redzepi reagerede på rigdom's anmodning om kommentarer til påstandene.
Redzepi fortalte Times at restaurantarbejdere ideelt set ville have lov til at arbejde "fire dage om ugen" og arbejde færre timer samlet set med bedre løn. Men det giver den nuværende fine dining-model ikke mulighed for, fordi branchens høje krav og det intensive køkkenarbejde, der sættes i værk, stadig kræver, at medarbejderne regelmæssigt arbejder 16-timersdage. Restauranter med lavere pande har dog presset på for at foretage sådanne ændringer for at hjælpe med at håndtere branchens igangværende personaleproblemer.
Tidligt sidste år, den New York City-baserede afslappede restaurantkæde DIG annoncerede det ville indføre fire dages arbejdsuger for sine 500 timelønnede. Også sidste år tog fastfoodkæden Chick-fil-A det et skridt fremad ved at tilbyde tre dages arbejdsuger til alle sine medarbejdere.
Denne historie blev oprindeligt vist på Fortune.com
Mere fra Fortune:
San Francisco bliver ramt af en 'brutal' storm så kraftig, at en meteorolog siger, er 'en af de mest virkningsfulde' han nogensinde har set
Hvordan vil de ultrarige komme ud af recessionen? 1,200 investorer til en værdi af 130 milliarder dollar har én stor strategi
At bebrejde Damar Hamlins hjertestop på COVID-vaccinen er 'vildt og uansvarligt spekulativt', siger ekspert
Meghan Markles virkelige synd, som den britiske offentlighed ikke kan tilgive – og amerikanerne kan ikke forstå
Kilde: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html