Kwame Onwuachis afro-caribiske rejse til Lincoln Center

Karryretter og peberfrugter, hvidløg og ingefær, mango og gulerødder og Egusi-frø og peberfrugt er alle stjerner i Kwame Onwuachis show, der nu har til huse permanent i Lincoln Center for Performing Arts på Manhattans Upper West Side.

For Lincoln Center, et mødested kendt for at være vært for ballet i verdensklasse, majestætiske orkestre og prisvindende skuespillere, repræsenterer Chef Kwames nyeste restaurant Tatiana New York Citys mere farverige korridorer – rig på den livlige blanding af smag fra Caribien, Afrika, Latin America and the Black erfaring i USA.

"Jeg vil lave min egen mad," sagde Onwuachi i sin bog fra 2019, Notes From a Young Black Chef. "Jeg er nigerianer. Jeg er amerikansk. Jeg voksede op med kreolsk og jamaicansk mad. Jeg har arbejdet i fine dining i lang tid. Jeg vil gerne lave mad, hvad end det er."

Hos Tatiana, opkaldt efter sin ældre søster, har kokken Kwame bragt de unikke blandinger af smag og deres ledsagende historier til live.

Gennem velgennemtænkt madtilberedning, infusion af levet oplevelse og et presserende behov for at fortælle historier gennem mad, slår kokken Kwame et nyt spor i den kulinariske verden og styrker afro-caribisk mads betydning i det amerikanske leksikon. Med afrikansk, kreolsk, caribisk og anden sort-centreret kulinarisk tilberedning, der er på vej til fine restauranter, bekræfter Onwuachi og Tatianas dristige smag Food Institutes nylige anerkendelse af caribisk mad som en kulinarisk toptrend at se i 2022.

For virkelig at forstå Onwuachis kulinariske linse, skal man først forstå Bronx - en af ​​New Yorks mest forskelligartede bydele, der har en fortælling marineret i migration. Bydelen blev først bosat af europæiske migranter i slutningen af ​​det 19. århundrede og begyndelsen af ​​det 20. århundrede, og i Kwames ungdom blev bydelen senere rig på afrikanske, caribiske og latinamerikanske migranter. Disse immigranter bragte deres sprog, dialekter og kultur til Bronx og skabte en bogstavelig talt smeltedigel fuld af smag og krydderier.

Med mere end 13 års erfaring i den kulinariske verden, beskriver Onwuachi Tatiana som en blanding af de elementer, der altid har været i hans liv. "Det [caribisk mad] har altid været populært for mig," sagde han.

"Afro-caribisk mad er lækker sidst på dagen," sagde Onwuachi, 33. "Det er ikke så langt ude, eller tabu eller eksotisk, som folk prøver at gøre det til. Det har meget tilgængelige proteiner, meget fleksible smage lavet på ret konventionelle måder."

Onwuachis vej til god mad og kulinarisk stjernestatus kan kun beskrives som ekstraordinær. Han tog sine første lektioner i madlavning ved en trappeskammel pænt placeret i sin mor Jewel Robinsons retro Bronx-lejlighedsbaserede køkken. Det var der, hun lærte ham vigtigheden af ​​at smage mad og lave mad fra hjertet og kunsten at trænge.

Som den yngste "medarbejder" hos Catering by Jewel, hans mors cateringfirma, lærte Onwuachi også de tekniske detaljer ved at tilberede traditionelle klassikere såsom stegt kylling, grillede rejer og ris og bønner, og vestafrikanske retter såsom jollof-ris, bitterbladsris, og egusi-gryderet - en kød- og skaldyrs-Awara-parring med svampe og grønt.

Onwuachi arvede Robinsons iværksætterånd, forskellige rødder og hengivenhed til at tilfredsstille afroamerikaneres smagsløg. "Min mor har en magisk evne til at forvandle alt til et glamourøst eventyr," sagde han i sin nylige erindringsbog.

I sin mors fodspor grundlagde Onwuachi sit eget cateringfirma, Coterie Catering, i 2010. For at hæve sin seed-runde af finansiering forfulgte den unge iværksætter og New Yorker den gamle tradition med at sælge slikbarer i metroen.

Mens dagene med salg af M&Ms, Snickers, Butterfingers og Oreos for længst er forbi og er blevet byttet til nøglerne til hans restaurant i det eksklusive Lincoln Center, er Onwuachis travlhed og drivkraft forblevet den samme. "Jeg er stadig et barn fra Bronx," hævdede han.

Siderne i kokken Kwames historiefortællingsinspirerede menuer omfatter også to år, hvor han boede i Ibusa, Nigeria, en landsby i Delta-staten, under hans ungdomsår. I et par måneder tjente han som kok på Maine Responder, et olieudslipsfartøj, efter Deepwater Horizon-olieudslippet i Den Mexicanske Golf. Han havde også et 15-måneders eksternt job hos Per Se, en fornemt fransk og nyamerikansk restaurant ejet af kokken Thomas Keller, der har udsigt over Central Park.

Kokken Kwame beskriver sin mad som et symbiotisk forhold mellem tallerkenen og tilberederen. "Du skal først forbinde en historie med en ret, og når en ret har en historie, har den en sjæl," sagde Onwuachi, en 2019 James Beard Rising Star Chef of the Year.

"At have en form for følelsesmæssig forbindelse til en ret [lader dig altid sætte] alt ind i den, og det kan folk virkelig mærke," fortsatte han.

”Det har været godt at se modtagelsen. Det har været godt at se repræsentationen, og det har været godt at se ændringen i kunderne i Lincoln Center,” sagde han. "Folk kan lide at få deres mad og se deres kultur repræsenteret på en tallerken, hvor de kan fejre en særlig oplevelse, mens de stadig fejrer deres kultur."

Onwuachis mangfoldige rødder og oplevelser går rundt i verden. Med en halvt nigeriansk og jamaicansk far, en trinidadisk bedstefar og en klar forbindelse til mangfoldigheden af ​​Bronx, sætter den nuværende Murray Hill, Manhattan-beboer en ære i at løfte øjebliksbilleder fra historien ind i hver tallerken, han tilbereder på Tatiana og gennem hele sin kulinariske rejse , herunder hans tid som chefkok for Kith og Kin – en DC-baseret restaurant påvirket af hans familiebånd til Jamaica, Nigeria, Trinidad og Louisiana.

"Når du tænker på karryged, oksehaler eller endda jerk chicken, er det historiske øjebliksbilleder. Ingen prøver at imponere nogen,” sagde Onwuachi, en alumne fra Culinary Institute of America. "I tilfældet med karryged havde vi kontraktansatte tjenere fra Indien i Trinidad. De kom med karry, og der var tilfældigvis geder.”

Han fortsatte: "På Jamaica forsøgte de løbske slaver, Maroons, at undslippe briterne, og de forsøgte at skjule deres placering. Så de fangede vilde dyr og gned dem ned med timian og allehånde. De gravede huller og byggede ild i disse huller for at skjule deres placering; sådan opstod jerk chicken."

At levere disse snapshots til tallerkener har gjort Onwuachi meget eftertragtet. Han blev kåret til årets kok 2019 af Esquire, og Kith og Kin blev kåret som en af ​​de bedste nye restauranter i Amerika af samme publikation. I juli 2020 sagde Onwuachi op fra sin stilling hos Kith and Kin, og restauranten lukkede senere.

Kokken Kwame udtaler, at han er den lykkeligste, når han lytter til sig selv. Han sagde," at leve mit liv for mig er det vigtigste. At tage fejl i opløbet, tage succeserne i opløbet og ikke fokusere på nogen af ​​dem, bare være – det er, når jeg er gladest.”

Som den nuværende executive producer for Food & Wine Magazine og en tidligere deltager i Top Chef sæson 13, har Onwuachi brugt sin platform til at fortælle en unik historie om den afrikanske diaspora og dens mangeårige forhold til mad, både de bitre og søde dele.

"Jeg kan godt lide at forstå mad, historien bag vores mad, og hvordan man kan bevare det," sagde han. "Fordi at bevare vores mad er, hvordan vi holder vores historie i live. At fortsætte med at [fortælle] disse historier og videregive dem bevarer både vores mad og vores historie."

Og med et af de mest forskelligartede og livlige køkkenhold i New Yorks fine-dining-sæson, skriver kokken Kwame også et nyt kapitel for byen New York, afro-caribisk mad, kommende kokke og unge interesserede i at se deres dybe rødder og naboskab spejlet på en porcelænstallerken.