Isnørden kommer – Jonathan Baker og det bedste indenfor cocktailis

I dagens verden tager vi is for givet. Åbn fryserdøren og der er den. Bestil enhver drink i en fastfoodbutik, og din plastikkop vil være fyldt til randen med den. Is, ser det ud til, er overalt, og vi stopper aldrig op med at tænke på dens historie, dens nuancer eller dens forskellige kategorier og kvalitet. Men folk som Jonathan Baker søger at ændre vores perspektiv på alt det.

Baker, en selverklæret isnørd, bor i den frostklare by Portland, Maine - en blomstrende destination for cocktailelskere. Efter at have skrevet sin masterafhandling om gletsjere ved University of Chicago, voksede Bakers interesse for is eksponentielt. Nu har han sat sig ind i et liv med at lave cocktailis, skrive om alle ting, der er frosset, og drikke Negronis.

Den vestlige Texas indfødte taler om den nuværende tilstand af cocktailis i Nordamerika og forklarer, hvorfor vi bør give frosset vand lidt mere respekt.

Claudia Alarcón: Hvordan blev du så interesseret i is?

Jonathan Baker: Jeg er en isnørd, der går langt tilbage. Som barn i det vestlige Texas ville jeg se frem til de få iskolde dage, vi fik hvert år. Jeg har altid følt mig hjemme omkring is - hvilket til dels er grunden til, at jeg endte i Maine, en stat med en lang og historie med isproduktion. Jeg skrev også min kandidatafhandling ved University of Chicago om is som metafor i det nittende århundredes amerikanske litteratur. Siden jeg afsluttede gymnasiet, er jeg blevet ved med at læse og studere alt isrelateret, som jeg kan få fingrene i.

Alarcón: Isens historie er fascinerende. Hvad er nogle af de mest overraskende ting, du har lært under dine studier?

Bager: Der er så meget at sige om dette! Før vi lærte at fremstille is, blev frosset vand holdt i så meget mere agtelse, end det er i dag. Før den moderne æra var is ofte forbundet med hekse og monstre. Det er ikke en tilfældighed, at første gang vi støder på Frankensteins monster, er det i en gletsjerhule.

Samtidig blev is også set som en måde at forstå universets åndelige struktur. Mange filosoffer, digtere og tænkere - herunder Newton, Swedenborg, Coleridge, Emerson, Thoreau og mange andre - anså isens og snefnugs forgrenede, tessellerede natur for at være et fingerpeg om, hvordan universet udfolder sig evigt og bevidst.

Overvej hvordan krystaller menes at have mystiske egenskaber; godt, der var engang, hvor man troede, at krystaller var is, der havde frosset så længe, ​​at det blev til sten. Man troede, som med en krystalkugle, at det var muligt at spå om universets sande plan ved at se ind i iskrystaller.

Ud over disse spirituelle og filosofiske ideer er der isindustriens ligefremme historie, som er absolut fascinerende. Der var en fyr ved navn Frederic Tudor i Boston i begyndelsen af ​​det nittende århundrede, som besluttede, at han ville blive rig ved at hugge frosne New England-søer op og sende isen til varmere himmelstrøg. Folk troede, han var sur. De troede, at isen ville smelte, før den nåede til Barbados eller Calcutta. Og noget af det smeltede - men ikke det hele.

At omdanne folk til iselskere var en opstigning for Tudor, og han blev smidt i debitors fængsel et par gange, men til sidst fik han det sidste grin. Meget af verdens afhængighed af is-cocktails kan spores tilbage til ham.

Alarcón: Der har været mange ændringer i cocktailisens verden i løbet af de sidste par årtier. Hvad foranledigede denne klare isbevægelse?

Bager: Interessant nok kan en stor del af æren for de store, helt klare isterninger, du ser, spores til en fyr: Camper English, som driver en hjemmeside kaldet Alcademics. I 2009 begyndte engelsk at lave eksperimenter for at prøve at kontrollere den retning, isen fryser i - og han indså, at man kan efterligne den helt klare måde, som damme fryser om vinteren ved at fryse vand i en isoleret beholder uden låg (f.eks. en køler eller en termokande).

Han kaldte processen for retningsbestemt frysning, og i løbet af det efterfølgende årti begyndte perfekt klar is at dukke op overalt, fra eksklusive cocktailbarer til forstadskøkkener. I dag er der hundredvis af isformenheder tilgængelige, der bruger processen (Vintersmede gør et særligt godt system). Til masseproduktion af klar is er den største aktør et firma kaldet Clinebell. De har disse store maskiner, der producerer helt klar is i enorme blokke på 300 pund.

På et mere makroniveau faldt fremkomsten af ​​helt klar cocktailis sammen med en større bevægelse mod det "rigtige" og taktile i verdenskulturen, en længsel i populærkulturen efter ting, der føles håndlavede. Tænk på vinylpladerenæssancen, succesen med brugte/indie-boghandlere, farm to table-bevægelsen osv. Denne bevægelse er ofte blevet hånet som hipsterkultur, og skræddersyet cocktailis er til tider blevet latterliggjort. Men den nye is repræsenterer en udjævning i cocktailkulturen.

Ja, disse store, klare terninger gør helt sikkert cocktails smukkere, men det er kun en del af appellen. Klare terninger og kugler er også fri for urenheder, i modsætning til traditionel is, og de holder drikkevarer koldere i længere tid uden at udvande dem.

Alarcón: Du tænker på is i filosofiske, økologiske og endda spirituelle termer. Tror du, folk tager cocktailis for givet?

Bager: Det synes jeg! De fleste af os tager is for givet, fordi den er så let tilgængelig. Du skal blot åbne fryseren eller trykke på håndtaget på sodavandsmaskinen. Det er let at glemme, at mens mennesker lærte at lave ild for 400,000 år siden, lærte vi først at lave is for lidt over 150 år siden.

Alarcón: Hvilke ændringer ser du ske med cocktailis i fremtiden?

Bager: Det sker allerede! Klar is var kun den første fase af isrevolutionen, og disse terninger og kugler kan opfattes som tomme lærreder. Mixologer og isnørder har brugt endeløs kreativitet på dem, lige fra tilføjelsen af ​​botaniske stoffer (tænk klare tern med spiselige blomster, mynteblade eller peberfrugter) til infunderet is (te, kaffe) til stemplede og ætsede terninger, med elegante mønstre og prægede logoer .

Alarcón: Hvem laver den mest attraktive is i Amerika?

Bager: Der er rigtig mange virksomheder, der masseproducerer smuk botanisk is, bl.a Mixologi is i Miami og Penny Pound Ice i LA Men for mine penge, Leslie Kirchhoff af Disco terninger laver den smukkeste is, der findes. Hun er dj og fotograf, og hun laver smukke terninger og kugler med blomster indeni, til avancerede fester, der arrangeres af Gucci og Prada. Hun skrev en fantastisk bog om cocktailis, som også kaldes Disco terninger.

Alarcón: Du laver selv is, ikke?

Bager: Ja! Jeg laver is til tre af de mest elegante cocktailbarer i Portland, Maine, Via Vecchia, Blyth & Burrows og Papi. Jeg kører et par Clinebell-maskiner, og jeg hakker disse store isblokke i to-tommers terninger ved hjælp af en båndsav. Jeg laver også botanisk is derhjemme ved hjælp af forme. Jeg elsker det.

Alarcón: Hvis folk vil lære mere om is, hvor skal de så gå hen?

Bager: Antallet af virkelig store bøger om is kan tælles på to hænder, medmindre du overvejer bøger om polarudforskning, og så bliver listen næsten uendelig. Men for alle, der ønsker at læse om isens åndelige historie, anbefaler jeg (passende nok) Isens åndelige historie af Eric G. Wilson. En anden stor - måske den mest veltalende af dem alle, er I May Be Some Time: Ice and the English Imagination af Francis Spufford. Simpelthen smuk skrivning, og så dybt begrundet. Begge bøger er relativt akademiske, men besværet værd.

Hvis du ønsker at læse om polariskappernes unikke og mærkelige kvaliteter, så tjek ud Isen af Stephen J. Pyne. For isindustriens historie er Jonathan Rees go-to-fyren, og især hans bog Køle Nation. Der er også en kommende bog af Amy Brady kaldet Is: Fra blandede drinks til skøjtebaner. Jeg modtog en kabys af det fra forlaget, og jeg nød det meget. Hvad fiktion angår, er der en dystopisk feber-drømmeroman fra tresserne Is, af Anna Kavan, som har fået mere opmærksomhed de seneste år, og det er der god grund til. Det er en genial bog.

Samtalen er redigeret og kondenseret for klarhed.