Denne Baltimore-restauratør promoverer sjældne ingredienser fra Amazonas i hendes barprogram

Restaurantejer og venezuelansk indfødt, Irena Stein, mener, at den eneste måde at støtte økonomien i hendes urolige hjemland er at støtte det oprindelige landbrug. Det er derfor, hun bringer unikke ingredienser fra den venezuelanske Amazonas til sin Baltimore-restaurant, Alma Cocina Latina. Startende med restaurantens cocktailprogram, inkorporerer Stein ingredienser såsom tonkabønner, citronmyrer og kumachi, blandt andre.

Støtte til oprindelige Amazonianere

Stein, der grundlagde Alma Latina sammen med sin mand Mark Demshak, begyndte at rejse hjem for at bringe ingredienser som håndværksmæssig chokolade og rom, der ikke er tilgængelige i USA. Under en af ​​disse ture blev hun præsenteret for Sabores Aborígenes Venezolanos af Carlos Garcia, Chef-ejer af Alto, en prisvindende Caracas-restaurant. Garcia var vært for Sabores i restauranten for at lave en demonstration af produkterne for sit hold. Stein blev straks hooked.

Sabores Aborígenes Venezolanos er en interessant start-up fra den lokale kok Lucía Quero og hendes svigersøn Harold Quevedo. Missionen er transformation og bæredygtig udvikling af produkter fra den venezuelanske Amazonas for at bevare forfædres ingredienser og køkken med støtte fra det oprindelige folk.

Organisationen undersøger, behandler og formidler frugter, knolde og produkter fra Amazonia- og Estado Bolivar-regionerne i Venezuela som en rentabel økonomisk næring for disse samfund, som søger at opgive deres eneste anden indtægtskilde - ulovlig minedrift.

"De oprindelige samfund i Wötjüja og Yekuana forsøger at udvikle en økonomi baseret på at samle frugt, rødder, urter, hvad end de kan fra regnskoven som en måde at leve på, fordi alternativet kun er guldminerne," siger Stein. "Det er blevet den eneste indkomst for alle disse samfund."

Et unikt cocktailprogram

Da den lokale mixolog Maja Griffin sluttede sig til Alma-teamet, begyndte tingene at tage form. "Jeg har altid taget ingredienser med til Alma i min bagage, fordi intet er virkelig formaliseret, især mellem Venezuela og USA," tilføjer Stein. ”Jeg medbringer altid begrænsede ting, men i december sidste år begyndte jeg at tage nogle flere med. Fordi Maja lige var kommet til os i januar, var det en perfekt mulighed for en kunstner som hende at begynde at udvikle drinks baseret på disse ingredienser.”

"Jo mere jeg begyndte at se nærmere på specifikke kulturelle drinks, ville jeg gerne blande [disse ingredienser] i hver eneste lille ting, jeg prøvede at gøre, ved at tage ingredienserne fra disse fantastiske samfund i Amazonas regnskoven og prøve at sætte disse kulturer sammen gennem visse smagsprofiler,” siger Griffin, der for nylig er flyttet videre fra Alma Latina, men stadig er stolt af denne bestræbelse.

Hun blev formelt velsignet af regnskovens folk til at bruge de ingredienser, de samler, "og de siger det ikke let, når de siger sådan noget," siger Stein. "Det er alvorligt. Jeg sendte dem alt hendes arbejde via Whatsapp for at illustrere, hvad vi laver, og de var forbløffede. Det er så vidunderligt.”

Ingredienserne

Nogle af ingredienserne fra Sabores Aborigenes Venezolanos, som Griffin brugte til at lave cocktailmenuen, er citronmyrer, túpiro, arazá (Amazonsk guava), copoazú (Amazonsk kakao), manaca, ají murupí (en type chili) haba tonka (Sarrapia) , eller tonkabønner) og kumachi, en varm sauce lavet af indfødte yucca, myrer og lokale chili. Hele processen ses link..

Tonkabønner, som bruges flittigt i sydamerikanske retter, er frø af kumaru-træet. Kumaru, der tilhører ærtefamilien, er hjemmehørende i Sydamerika. Også kaldet tonquin bønner, de ligner sort-farvede rosiner på ydersiden med en glat-tekstureret brunt indre. Tonkabønner er dybt duftende med en aroma, der er frugtig, blomsteragtig, træagtig og krydret. Denne altomfattende aroma er meget brugt i parfume-, tobaks- og kulinariske industrier.

I dag er Brasilien, Venezuela og Colombia de vigtigste producenter af tonkabønner. USA er på den anden side den førende importør af tonkafrø, specifikt til brug i tobaksindustrien.

Ají murupí er en meget produktiv sort fra de nordlige regioner i Brasilien, ofte tørret til pulvere eller brugt i traditionelle saucer. Den er et par centimeter lang og næsten 3/8 tomme tyk. De er rynket og forvrænget og modner til en cremet hvid farve. Hvis de efterlades for længe på planten, modnes de til en dybere gul farve. Varmen er lige så varm som en habanero, så lad dig ikke narre af det milde udseende. Murupi Amarela-planterne kan blive op til tre fod høje.

Den måske mest usædvanlige cocktailingrediens, citronmyrer, findes i store kolonier i Venezuela, Santa Cruz, Bolivia, Ecuador, Peru, Colombia og Brasilien, som normalt findes i regnskove i anden vækst i regioner med en gennemsnitlig højde på 350 meter. Som navnet antyder, har de en citrusagtig smag, der passer godt i cocktails.

Ricardo Chaneton, Venezuelas første kok, der nogensinde fik en Michelin-stjerne i år, bruger nu produkter fra Sabores Aborigenes. Stein var dog den første, der brugte dem siden 2015, da hun åbnede Alma.

"Vi forsøger at formalisere grænsen mellem dem og os her," siger Stein. "Venezuela er et rigtig rod, og for at de skal formalisere det hele og vise det til FDA... [men] du har brug for omkring 15 tilladelser fra 15 forskellige institutioner derovre, og selvfølgelig kræver institutionerne penge, som producenterne gør' ikke har. Sabores er dybest set bare Lucia og hendes svigersøn, der støtter de oprindelige samfund. De penge, de tjener, går direkte til samfundet. Der er ingen mellemmand."

Lucía, i Puerto Ayacucho, fortsætter med at give seminarer om forfædres køkken med særligt fokus på socialt ansvar med Amazonas samfund, mens Harold er fondens enklave i hovedstaden. Irena gør sit for at hjælpe fonden som deres mest brændende allierede i USA.

Coco og Murupí

En sød og krydret, kokosnød fremad og blomstret cocktail

1 oz Brinley Shipwreck Coconut Rom tilsat murupí

1 oz Flor de Caña 7 års rom

0.75 oz saflor te-infunderet sirup

0.5 oz citron

0.5 oz lime

Ryst alle ingredienser og hæld over is.

Murupí infunderet rom

Tilføj murupí peberfrugter til en 750 ml flaske Brinley Shipwreck Coconut Rum. Blend peberfrugt i Brinley's Rom og mariner natten over. Stamme.

Tidselsirup

Kombiner 16 oz vand med 16 oz hvidt granuleret sukker. Varm op og rør, indtil det er opløst og godt blandet. Tilsæt 6 gram saflorte og lad trække i 15-20 minutter, indtil du opnår en dyb ravfarvet farve. Stamme. Rør 4 oz vildblomsthonning i.

Orinoco

En frugtig, bittersød, toasty riff på en frisk Trinidad Sour-stil cocktail

1 oz Cartavio 12 års rom infunderet med citronmyrer

0.75 oz citron

0.5 oz Giffard bananlikør

0.5 oz Angostura bitters

0.5 oz ristet græskarfrø orgeat

Venezuelansk citronmyrekant med ormesalt

Ryst alle ingredienser og hæld over is i et glas med citronmyre og ormesalt.

Infunderet Catavio rom

Kombiner 6 gram dehydrerede citronmyrer med en 750 ml flaske Cartavio 12yr Rom. Mariner i 2 dage. Stamme.

Ristet græskarfrø orgeat

Rist og salt let 4 oz græskarkerner i en gryde, indtil de er gyldenbrune. Blend med 8 oz vand, hvilket skaber mælkelignende konstans. Kom græskarkerneblandingen i en gryde og bring det i kog. Tilsæt 8 oz sukker og rør for at kombinere. Si gennem en finmasket sigte eller kaffefilter.