Denne Houston-koks tankevækkende menu ærer historien om texas køkken

Der er mange restauranter i Texas, der viser det lokale køkken, men få med så meget lidenskab og dedikation som Vilde havre, det seneste fra Houston's Underbelly Hospitality. Åbnet i det historiske Houston Farmers Market i februar 2022 er restaurantens menu som et kærlighedsbrev til det traditionelle Texas-køkken.

Kokken og partneren Nick Fine, en indfødt texaner, rejste gennem Lone Star State for at lære om de traditioner, teknikker og ingredienser, der er tro mod Texas-køkkenet, og dette engagement viser sig i hver ret. Wild Oats' menu – den mest familievenlige af alle Undermave gæstfrihed koncepter – er også inspireret af sælgerne og produkterne på Houston Farmers Market, byens ældste og største. Markedet går tilbage til begyndelsen af ​​1940'erne og leverer meget af de produkter, der blev brugt på Wild Oats.

Restauranten serverer frokost, middag og brunch og hylder statens historie, de kulturer, der har formet den, og Fines egne oplevelser med at rejse og lave mad. Hans CV inkluderer berømte steder som Mansion on Turtle Creek i Dallas, Houstons Brennan's Restaurant, Aspen's The Little Nell og Boulder's Oak and Acorn, der vender tilbage til Texas for at slutte sig til Underbelly Hospitality-gruppen.

"Jeg blev født i Texas og flyttede væk i en ung alder," siger kokken. ”Jeg hoppede meget rundt i hele mit liv, men endte altid hjemme igen. Jeg opdagede, hvem jeg var i Texas, så det betyder meget at dele historien om mad fra Texas, ligesom de mennesker, jeg har mødt undervejs.”

”Det, jeg elsker allermest, er mangfoldigheden i madscenen i Texas, som har været stærkt præget af blandt andet tyskerne, tjekkerne og mexicanerne. Ofte er mad fra Texas stereotypt. Vi har et så forskelligartet samfund, og på overfladen ser mange mennesker Texas som en kød-og-kartofler, basisfødevarestat. Wild Oats handler om at afvise disse misforståelser og vise vores stats underliv – de ingredienser, mennesker og kulturer, der gør den til en af ​​de mest forskelligartede i nationen,” siger Fine.

For at ære Texas Independence Day, der blev fejret hvert år den 2. marts siden 1836, deler Fine historien om nogle af statens ikoniske retter. "Mit håb er, at Wild Oats fremhæver Texas-køkkenet, fra Gulf Coast-rejer hele vejen til vagtlen fundet i Panhandle og alt derimellem."

Kyllingestegt bøf

Kyllingstegt bøf, der er afgørende for Texas-køkkenet, er en af ​​de mest texanske retter nogensinde, siger Fine. Dens oprindelse stammer fra vaqueros, kvægdrivere, der rejste fra Bandera, Texas til Kansas, og hyrdede deres køer. Der var ingen løvtræer til madlavning langs ruten, kun krattede enebær. "Du ville aldrig bruge det til madlavning, de afgiver for meget sodet røg og en forfærdelig lugt, der ville ødelægge maden," siger Fine. "Så vaqueros gemte deres 'ko-chips' til brændstof og deres baconfedt fra morgenmaden og brugte det til at stege deres bøffer til aftensmad på panden."

Kvægdriften, kombineret med tilstrømningen af ​​tyskere, der immigrerede til Texas i 1800-tallet - og efterfølgende introducerede schnitzlen til Lone Star State - fødte, hvad der snart ville blive en af ​​statens mest ikoniske retter.

Wild Oats' opskrift bruger Wagyu fra RC Ranch Butcher Shop, også placeret på Houston Farmers Market. I et nik til rettens navn bruger Fine en teknik, som er lært af folk, der udmærker sig til at stege kylling. "De fleste kyllingestegte bøffer bliver paneret på bestilling, hvilket er fantastisk, men et af problemerne ved at gøre det er, at det får dejen til at komme af," siger Fine.

»I stedet tager vi signaler fra folk, der har lavet nogle fantastiske ting med stegt kylling, som forpanderer kyllingen og lader den stå natten over. Så vi mudrer bøfferne i ranchdressing og mel, så melet synker ned i kødets sprækker natten over. Vi mudrer den i vores specielle melblanding igen inden stegning, og den bliver den bedste kyllingestegte bøf nogensinde." Som et nik til Texas cowboys topper Fine Wagyu-bøfmedaljoner med jalapeño-baconsovs.

Parisa

Da Fine rejste gennem Texas og hentede inspiration til Wild Oats-menuen, fandt han ud af, at mange tankstationer i Medina County, lige uden for San Antonio, bar parisa i delikatessebeholdere på størrelse med en halv liter, ledsaget af saltholdige kiks.

Parisa, som er kærligt kendt som Medina County steak tartare, er en tilberedning af hakkebøfskure med citronsaft, blandet med jalapeño og løg og derefter tilsat cheddarost. Dens rødder spores til en tilstrømning af franske immigranter fra Alsace-regionen i Frankrig i midten af ​​1800-tallet til Medina-byer som Hondo og Castroville, der er kendt som "Lille Alsace".

“Franskmændene bragte deres steak tartare til Texas; men de brugte regionale råvarer. Det ser lidt groft ud, men det er så sjovt,” siger Fine om vejsnacksen. Wild Oats' fortolkning af parisa byder på håndskåret mørbrad blandet med chile serrano vinaigrette og revet Redneck cheddar, serveret med stegte saltiner. "Det er en fed ret, der hylder en gruppe mennesker, der slog sig ned i Texas og bragte deres mad til os."

Texas Chili

Chili er så vigtig for den texanske kultur, at den blev vedtaget som Texas State Dish den 11. maj 1977, og International Chili Cook-Off er blevet afholdt i Lone Star State siden 1967. Fine beskriver, at Texas chili startede som en indfødt amerikansk ret. "De plejede at kurere kødet med chili piquin, og så kogte, rive og spise det," siger han. "Den mexicanske befolkning (husk, at Texas var en del af Mexico indtil 1836) udviklede det til den version, vi kender i dag."

Selvom æren for skabelsen af ​​chili går til chili-dronningerne i San Antonio, som introducerede den til anglo-texanere, er den faktiske dato og oprindelse af chili, som vi kender den i dag, stadig på spil.

Fine forklarer, at da de fleste kokke i USA ikke havde adgang til tørret chili, tilføjede de tomater i stedet for at få den smukke, klare røde farve, der er forbundet med traditionel chili. “Hos Wild Oats serverer vi det traditionelt – oksekødet er tilberedt i chili og løg, garneret med cheddarost, creme fraiche, koriander og serveret med Fritos. Ingen bønner. Ingen tomater."

Fine er taknemmelig for sin nye rolle og spændt på at dele al sin forskning i historien om hans fødestats køkken. "Texas er den bedste stat, og jeg er stolt over at have en lille rolle i at dele historien om dets køkken," siger han. "Forhåbentlig, når nogen går ud og spiser chili eller kyllingestegt bøf, indser de, at vejen det tog for at komme til deres tallerken er fantastisk. Det handler ikke kun om ranchere, sælgere, kokke og servere, der var involveret i retten – selvom det er utrolig vigtigt – men at der er en masse historie til disse retter.”

Nick Fines Texas Chili

Udbytte: 4 liter

2 spiseskefulde paprika

1 spsk mexicansk oregano

1 spsk spidskommen

2 spiseskefulde salt

2 spsk chilipulver

1 løg, terninger

1 jalapeno i tern

2 fed hvidløg, hakket

4 kopper kyllingefond

2 kopper salsa roja (hjemmelavet eller din yndlingsbutik købt)

2.5 pund chuck-rulle (kan bruges til gryderet kød)

Maseca gylle (2 spsk Maseca blandet med 2 spsk vand)

Valgfrit:

Et helt bæltedyr

6 pakke Lonestar øl

I en stor gryde, svits oksekød ved medium høj varme i fem minutter eller indtil brunet. Fjern oksekødet fra gryden og dræn fedtet. I samme gryde tilsættes løg, hvidløg og jalapeño. Kog i fem minutter ved middel varme, indtil de bliver bløde.

Tilsæt oksekød igen. Tilsæt paprika, oregano, spidskommen, salt, chilipulver, hønsefond og rød salsa i gryden. Bring det i kog, og sænk derefter til et simre. Dæk til og kog langsomt i 3 timer, eller indtil oksekødet er mørt. Bring det i kog og tilsæt Maseca-opslæmningen. Juster krydderier, hvis det er nødvendigt.

Som en ægte texaner, inviter din bæltedyr over og del 6-pakken Lonestar!