Hvorfor en nystartet virksomhed planlægger at tilbyde "ost uden koen"

Mellem befolkningstilvækst og en stigende levestandard i mange regioner vil verden have brug for meget mere protein i de kommende årtier. Dyrelandbrug og fiskeri vil fortsat være de vigtigste kilder og kan være det bæredygtigt produceret, men der er betydelig interesse for udviklingen af ​​"alternative-protein"-muligheder. Bønner, linser og andre bælgfrugter har altid bidraget med protein til den menneskelige kost, men forbrugerne nyder virkelig specifikke egenskaber ved animalske fødevarer, og derfor har der været en stor indsats for at udvikle alt-proteinprodukter, der efterligner disse egenskaber. De mest udviklede alternative proteinkategorier er "plantebaseret kød" og plantebaserede drikkevarer, kontroversielt kaldet mælk. Selvom disse produkter har opnået en betydelig markedspenetration, er der stadig mange træk ved ægte animalske produkter, som er vanskelige eller umulige at kopiere med rent vegetabilske ingredienser. Disse produkter bliver faktisk nogle gange kritiseret, fordi de involverer en hel del forarbejdning og en lang række ingredienser – ting, der strider imod, at langsigtet markedsføring af "hele fødevarer" og "naturlige fødevarer" er mere ønskværdige end "ultraforarbejdede fødevarer". ”

En ny alt-protein-strategi nærmer sig markedet, og den anvender fermentering af sukker ved hjælp af velkendte organismer (bakterier og svampe), som længe har været brugt til at fremstille fødevarer og fødevarerelaterede produkter. Vin og øl fremstilles gennem gæring, ligesom enzymer, der bruges i produktionen af ​​mange fødevarer. Yoghurt og mange oste fremstilles ved hjælp af en mikrobiel gæringsproces. Det nye træk ved denne nye bølge er, at den bruger avancerede genetiske teknologier til at træne mikrober, der kan fremstille de nøjagtige animalske proteiner af interesse for et fødevareprodukt. Et eksempel på denne tilgang, der sandsynligvis vil komme på markedet i 2023, er et Mozzarella-ostprodukt, der er udviklet af en nystartet virksomhed kaldet Ny kultur. De beskriver dette som "Koost uden koen."

New Cultures medstifter, Matt Gibson, er fra New Zealand, hvor han grundlagde flere start-ups. Han flyttede derefter til California Bay Area og startede New Culture med medstifter Inja Radman gennem IndieBio bioteknologi-orienteret accelerator. Han så dette som en måde at forfølge tre af sine personlige passioner - veganisme, bæredygtighed og kærlighed til videnskab. Den resulterende virksomhed bruger genteknologi og præcisionsgæring til at producere kasein - det vigtigste osteprotein i mælk. Der er præcedens for brugen af ​​en genetisk manipuleret organisme i ostefremstillingsprocessen. Der er et enzympræparat kaldet "rennin", som traditionelt er blevet brugt til at kurere mælken i ostefremstillingsprocessen, men det skulle komme fra maven på uafvænnede kalve.

I dag er de fleste af disse oste lavet ved hjælp af en bio-identisk version af det animalske enzym chymosin produceret ved hjælp af fermentering med en gensplejset organisme frem for de ikke-fravænnede kalve.

Til deres oprindelige produkt vil New Culture bruge deres fermenteringsbaserede kasein til at lave en ost i Mozzarella-stil, der har smags-, smelte- og strækkeegenskaberne som mejeribaseret ost.

Dette produkt forventes at være af særlig interesse for veganere og dem, der forfølger vegansk diæt. Det passer også til folk med laktoseintolerance fordi New Cultures produkt specifikt vil blive lavet uden netop det sukker, som findes i komælk. En anden markedstilpasning vil være omkring problemet, at nogle plantebaserede ostemuligheder er lavet med nødder, og så dette produkt ville fungere for folk med visse nøddeallergier.

Kaseinet til denne ost er fremstillet ved hjælp af en konventionel gæringsorganisme, hvis identitet opbevares som en forretningshemmelighed indtil videre. Deres fermenteringsplatform er dog tilstrækkelig mainstream til at forudse, at FDA snart vil være i stand til at give den GRAS-status (generelt betragtet som sikker). Det sammen med en facilitetscertificering skulle give New Culture mulighed for at lancere deres produkt i 2023. Der er allerede flere pizzeriaer i New York City og i Californien, der er interesserede i at være early adopters som restauranter, der var de første til at tilbyde Impossible Burgers. Forbrugere kan tilmelde sig på venteliste at prøve osten, når den bliver tilgængelig. Det bredere potentiale for denne form for proteinproduktion er blevet signaleret af annoncering af et joint venture mellem New Culture og den gigantiske fødevareingrediensvirksomhed ADM.