En samtale med Sommelier Tonya Pitts om vin/mad-parring og Black History Month

Tonya Pitts voksede op i St. Louis, Missouri og husker sin bedstemor og oldemor, hvor hun nyder et glas rød Manischewitz-vin til middag hver aften. Spol frem til i dag hvor Tonya Pitts administrerer et 600-flaskes vinkort hos den anerkendte Et marked Restaurant i San Francisco, og blev for nylig kåret som 'Årets Sommelier' af Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars Priser vi har vundet.

I et nyligt telefoninterview deler Pitts nogle af sine indsigter i kunsten at parre vin og mad. Hun kommenterer også vigtigheden af Sort historie måned, og hvordan det at mødes omkring bordet for at spise og drikke med familie og venner altid har været en vigtig del af den afroamerikanske kultur.

Vin- og madparringsfilosofi

"For mig handler vin og madparring om at kombinere tekstur, vægt og smag," siger Pitts. "Jeg ønsker, at vinen skal være en del af retten - at smelte sammen med retten - og ikke overtage retten."

Hun forklarer, at fisk for eksempel kan have mange forskellige teksturer, såsom let og flaget eller fastere og fedtet. Så kan saucen, der bruges til fisken, være delikat, cremet, krydret og have mange smage og nuancer. Og så kan vinen også have forskellige kropsvægte, såsom let, medium, tyktflydende, med forskellige syreniveauer, smagsvarianter og alkoholniveauer.

"Jeg tænker på alle disse variabler," forklarer hun, "når jeg skaber og parrer vin og mad. Jeg kan også godt lide at prøve kombinationer med vine, der ikke er normen."

Pitts har over 20 års erfaring med at skabe magi med sine vin- og madpar. Før hun indtog stillingen som vindirektør på One Market Restaurant i 2008, arbejdede hun for flere andre prestigefyldte restauranter i San Francisco Bay-området, såsom Zuni Café, Bizou og Mistral. Hun bestod også Court of Master Sommelier eksamen for at blive en Certified Sommelier. I sin fritid fungerer Pitts som mentor for andre, der ønsker at komme ind i gæstfrihedsbranchen, dømmer til San Francisco International Wine Competition og er foredragsholder, forfatter og vin/mad-konsulent.

Sæsonbestemt vin- og madparringsmagi

"Vores vin-på-glas-liste opdateres cirka hver anden måned," siger Pitt, "så jeg prøver at skabe nye parringsmuligheder baseret på sæsonens temperament."

For eksempel spørger folk lige nu om alternativer til Pinot Noir til at kombinere med svinekød, and og fiskeretter. “Jeg anbefaler lysere røde Rhone'er (baseret på Grenache), som ikke er super tunge og har en god frugt/syre-balance. Jeg oplever også, at nogle af de ældre og mere elegante Grand Reserva-vine fra Rioja (Tempranillo-baseret) overføres til mange retter. Jeg har endda en Yorkville Highlands Petite Syrah fra Mendocino County, der ikke er så tung, som jeg parrer med nogle retter."

Pitts fortæller, at hun fokuserer på det, kunden efterspørger, og at hvis de vil have en stor høj alkohol Cabernet Sauvignon, anbefaler hun retter, der passer til det, men hun nyder også at være kreativ og tænke ud af boksen.

"Et parforhold, der er dejligt, er blå majs tortillachips med smeltet ost parret med mousserende vin," siger hun. "Jeg har brugt Iron Horse Reserve Blanc de Blanc der har en antydning af en salt saltet egenskab. Smagen af ​​denne vin med teksturen af ​​chips og salt er vidunderlig."

En anden favorit er at kombinere rosévin med krydrede mexicanske retter og salsa. "Det sidste efterår," fortæller hun, "skænkede jeg denne rosé fra Baja, Mexico i glasset, og parrede den med grillet blæksprutte med rød chili. Det var et hit. Folk elskede det. Rosé passer også meget godt sammen med blæret Padron-grøn chili.”

Når det kommer til det sydlige køkken, såsom collard greens, majsbrød, ribben og søde kartofler, søger Pitts efter vine med højere syre, der dyrkes i regioner med kalksten. "Til collard greens," siger hun, "ville jeg parre den med Sancerre (Sauvignon Blanc) eller en anden højsyre hvidvin. For eksempel var jeg for nylig i Grækenland og fik lavet en vin fra Attika-regionen med Savatiano drue. Den havde den reneste flinteste smag, som den gav mig gåsehud. Det ville være fantastisk med collard greens.”

Tanker om at fejre Black History Month med vin

Som en af ​​meget få sorte kvindelige sommelierer i USA har Pitts klare meninger om, hvor vigtigt det er at huske de sortes arv i Amerika. Hun har erfarne mennesker afprøve sin viden af vin og mad parring, fordi hun er både sort og kvinde.

"Vi skal huske, at drikkevarer var en del af bordet i slavetiden," siger hun, "men også hos sorte bønder, hvor de ejede jord. Folk tog, hvad de havde, og lavede produkter med det – badekar-gin og frugtvin.”

Faktisk er der sorte familier fra det amerikanske syd, som har lavet alle typer vin i generationer, nogle gange med Muscadine drue, som er hjemmehørende i syden og skaber lækre tørre, halvsøde og søde vine. Men ligesom historien om andre minoritetsgrupper og kvinder i det tidlige Amerika, blev det sjældent officielt dokumenteret.

"Det aspekt af vin, som jeg virkelig nyder," funderer Pitts, "er den historiefortælling, der foregår rundt om bordet, når du spiser vin og mad. Vi skal huske, at mad og drikke er med til at skabe fællesskab og bringe mennesker sammen.”