Flyselskaber fornyer menuerne under flyvningen, fra veganske frikadeller til is-is

Duften af ​​flymad svæver igen gennem kabiner i 35,000 fod.

Fra veganske frikadeller til is-is, tilbyder flyselskaber nye muligheder og gamle favoritter til at bejle tilbagevendende rejsende. Som højsæsonen for rejser svinder ud og inflationen tynger husholdningernes og virksomhedens budgetter, er det endnu vigtigere end normalt for flyselskaber at kurere passagerer.

Flymad, en yndlingsrejse punch line for komikere, er næppe den vigtigste grund til, at rejsende vælger et luftfartsselskab - pris og tidsplan er meget stærkere faktorer. Men det kan være en væsen komfort om bord og kan gå langt i retning af at vinde passagerer, især dem, der er villige til at betale for premium-sæder, siger analytikere.

"Mad er et af de mest håndgribelige signaler om, hvad et flyselskab synes om sine kunder," sagde Henry Harteveldt, grundlægger af rejsekonsulentfirmaet Atmosphere Research Group og en tidligere flyselskabsdirektør.

Starten af ​​Covid-19-pandemien standsede næsten al mad- og drikkevareservice på fly, da rejser kollapsede, og flyselskaber begrænsede besætningernes kontakt med passagerer for at undgå at sprede virussen. Pandemien drev flyselskaberne til rekordstore tab og fik dem til at søge at reducere omkostningerne, hvor det var muligt, såsom mad under flyvningen.

Med rejser tilbage, udruller flyselskaber rundt om i verden nye menumuligheder. Salg af alkohol, med nogle nye drikkeklare muligheder, er tilbage om bord i amerikanske buskahytter. Og ansigtsmasker er nu for det meste valgfrie, hvilket fjerner en hindring for mad- og drikkevareservice ombord.

Efterhånden som smagen ændrer sig, og flyselskaberne står over for udfordringer i forsyningskæden, er måltidet på dit ryglænsbord på vej tilbage - med nogle justeringer.

Bedre menuer under flyvningen kan booste et luftfartsselskabs image og hjælpe det med at få flere højtbetalende rejsende om bord. Første- og business-class kunder bliver endnu mere af en præmie, efterhånden som flyselskaber forsøger at komme sig over pandemiens økonomiske konsekvenser.

På grund af "incitamentet til at vinde de førsteklasses passagerer, er incitamentet til at bruge flere penge [på mad] højt," sagde Steve Walsh, partner hos managementkonsulentfirmaet Oliver Wyman i dets transport- og servicepraksis.

Alligevel udgør omkostningerne til mad og drikke kun omkring 3 % af et full-service flyselskabs udgifter, vurderede han.

Mens mad er til salg i mange indenlandske buskabiner og generelt er gratis på internationale langdistanceflyvninger, er mange af de nye tilbud rettet mod dem i premium-klasser, hvor der er færre passagerer, og servicen er mere omfattende.

Et væld af videoer er blevet lagt online af flypassagerer, der gennemgår måltider, tallerkener og service i detaljer. Populære dagligvarer som Biscoff-kager og Stroopwaffel-godbidder får loyale følgere og forventes af mange rejsende. Fejltrin på menuen eller servicen forstærkes på sociale medier af skuffede rejsende.

Et tilbud: Delta serverer passagerer på internationale langdistanceflyvninger en ny sundae-i-en-kop blandet med chokolade, kirsebær og krydrede belgiske småkager kaldet speculoos, som i Nordamerika er kendt som Biscoff-kager.

"Det er klart, at det er en hyldest til Biscoff," sagde Mike Henny, Deltas' administrerende direktør for operationer ombord.

I mere premium-kahytter, såsom Delta One på internationale flyvninger, kan passagerer bygge deres egne sundaes med et udvalg af pålæg, herunder Morello-kirsebærkompot, chokoladesauce og speculoos-kagecrumbles.

Delta sagde i juli, at indtægtsgenopretningen i premium-produkter og dets sæder med ekstra benplads overgik salget fra standardbusser - yderligere motivation til at introducere nye og spændende madvarer.

I sidste uge sagde flyselskabet, at det går sammen med James Beard Award-vinderen Mashama Bailey, chefkok på Savannah, Georgia-baserede restaurant The Grey, for "Southern-inspirerede" måltider på flyvninger ud af Atlanta for indenlandske førsteklasses passagerer. Rejsende på Delta One, der flyver internationalt ud af hub'en, kan også forudbestille menupunkter sammensat af Bailey.

Flyselskaber har i årevis slået sig sammen med kendte kokke for at designe deres menuer og på det seneste har de arbejdet mere med lokale virksomheder. I februar bragte American Airlines Tamara Turners Silver Spoon Desserts Bundt-kager ombord på indenlandske premium-kabiner.

Selv før pandemien udvidede flyselskaberne muligheder for rejsende, der foretrækker det vegetariske og veganske retter. Nu får den slags alternative retter et endnu nærmere kig.

"Pasta er ikke altid løsningen," sagde Deltas Henny.

Singapore Airlines, et luftfartsselskab, der opererer nogle af verdens længste flyvninger, bragte det sydlige Californien-baserede luksusspa Golden Door til at udvikle snesevis af opskrifter til sin menu under flyvningen. Golden Doors chefkok, Greg Frey Jr., fokuserer på grøntsagsretter, som han siger er blandt de bedste til fordøjelsen på fly.

"Jeg tror, ​​folk med rette er bekymrede for, at de ikke kommer til at føle sig så mætte med dette vegetariske måltid og [tænker]" Jeg har bare brug for dette stykke kød. Og i sidste ende … behøver du virkelig ikke så meget protein, når du sidder i et fly og slapper af,” sagde han. "Det er ikke som om du løfter tungt."

Frey udviklede en Portobello-svamp "frikadelle”-ret, der serveres med en risotto lavet med grøntsagsbouillon. Svampekuglerne er dampet og serveret med en arvestykke tomatsauce: "Der er ikke en slik kød derinde," sagde han.

"Det er så tilfredsstillende, og du får alle de umami-smag," sagde han. "Den bedste del er en time senere, du siger ikke 'Øv, jeg ville ønske, jeg ikke havde frikadellerne'."

Grønt og salater er blandt de sværeste retter at servere ombord. 

Flyselskabets kokke skal sørge for, at ingredienserne er hårdføre nok til at tåle transport og køling, hvilket gør stærkere grøntsager såsom grønkål til en bedre mulighed end nogle mere delikate varianter.

"Vi skal være meget kræsne med hensyn til, hvilken type greens vi tilbyder," sagde American Airlines talskvinde Leah Rubertino. "Arugula, for eksempel, er ikke vores ven."

Flyselskabet tilbyder salater på flere flyvninger sammenlignet med før pandemien, sagde Rubertino.

Flyselskabet tilbyder nu også en "fiesta grain bowl" med ris, quinoa, sorte bønner, blomkål, majs og zucchini som vegetarisk mulighed i mange førsteklasses kabiner til indenrigsflyvninger.

Flyselskaber har forsøgt at købe grøntsager mere lokalt, give deres cateringfirmaer friskere ingredienser og skære ned på transporttid og -omkostninger. 

Singapore Airlines har siden 2019 brugt greens fra AeroFarms, en lodret farm nær Newark Liberty International Airport i New Jersey. Talsmand James Boyd sagde, at flyselskabet har planer om at købe fra andre vertikale farme tæt på de store lufthavne, det betjener i de kommende år.

Når først ingredienserne er hentet, er der udfordringen med at servere måltider for tusindvis af passagerer - kun gjort vanskeligere af en bred forsyningskæde og mangel på arbejdskraft og delikate ingredienser.

Flyselskaber har kæmpet for at bemande på et stramt arbejdsmarked, ligesom lufthavns cateringkøkkener og andre leverandører.

"Der går ikke en dag, hvor vi ikke har problemer med at forsyne vores fly med puder, tæpper, plastikkopper, mad," sagde American Airlines CEO Robert Isom på et kvartalsvis opkald i juli.

Deltas Henny sagde, at transportøren gradvist satte maden tilbage for at lette belastningen på servicen.

"Vi vidste, at vi ikke bare kunne dreje på en kontakt," sagde han. "Vi skulle være meget kreative på højden af ​​pandemien."

Efterhånden som madservicen udvides, opfordrer flyselskaber rejsende til at bestille deres måltider i forvejen, så luftfartsselskaberne ved, hvad de skal laste på flyet, uanset om det er et specielt måltid til religiøse eller andre diætrestriktioner eller bare deres yndlingsretter på første klasse.

I mellemtiden må nogle stewardesser stadig nøjes med det, der er ombord.

Susannah Carr, en stewardesse hos et større flyselskab og medlem af Association of Flight Attendants union, fortalte CNBC, at hvis besætningen ikke har et vegetarisk måltid om bord til en premium-klasse passager, "vi kan trække noget ekstra salat og lav dem til en større salat” og inkorporer en ostetallerken.

"Vi er helt sikkert blevet gode til 'McGyvering'," sagde hun.

Rettelse: Denne historie er blevet opdateret for at fjerne en forkert beskrivelse af en Singapore Airlines risotto.