Kunsten at parre vin med asiatisk mad taget til nye højder ved otte borde restaurant i San Francisco

At parre vin og mad omtales ofte som både en kunst og videnskab. Vin ser ud til at passe særligt godt til det lokale køkken fra det land, hvor den er produceret, såsom fransk eller italiensk vin med fransk eller italiensk køkken. Men at matche vin til asiatisk madsmag anses ofte for at være mere udfordrende – især retter, der har unikke urter, krydderier og smag sammenlignet med traditionel vestlig kost. Endnu kl Eight Tables Restaurant af George Chen, gemt for enden af ​​en lille gyde i San Franciscos Chinatown, har mad- og vinteamet nået nye gastronomiske højder i at matche fin kinesisk mad med nogle af verdens bedste vine.

"De fleste mennesker tror ikke, at kinesisk mad passer sammen med druesortsvine, og det er en fuldstændig fejlslutning," siger chefkok og grundlægger, George Chen. Chen, en prisvindende kok, der har skabt og drevet 16 restauranter rundt om i verden, lancerede Eight Tables i 2017. Hans fokus var at fremvise det fineste kinesiske køkken og give det samme respekt det har i Kina, med Michelin-stjerne kvalitet køkken og service. I betragtning af den kinesiske kærlighed til god vin, inkluderer restauranten en vin liste med over 450 vine, samt et stort udvalg af fin spiritus, såsom whisky og sake. Eight Tables har vundet adskillige priser, herunder Time magazines 2018-liste over 100 bedste restauranter i verden.

Den kinesiske private spiseoplevelse i Si Fang Cai

Eight Tables er designet efter den luksuriøse kinesiske spisetradition 'Si Fang Cai', hvilket betyder en personlig madoplevelse i et hjem med en speciel kok – også kaldet 'privat chateau-køkken'. I Kina er disse 'private restauranter' ofte på et skjult sted, nede i en hemmelig gyde og kræver en adgangskode for at komme ind. Derfor kræver Eight Tables også en adgangskode for at komme ind i en låst port, før man går en tur ned ad en smal gyde, hvorefter man tager en privat elevatortur til en stue dekoreret med Chens familiebilleder og afslappende møbler.

Da tallet "otte" har særlig betydning i Kina og betyder held og lykke, har restauranten kun otte borde, opdelt i otte afsondrede sektioner af restauranten med blød belysning og runde polerede borde lavet af lyst træ. Menuen består af otte retter ($250 per person) med valgfri vinparring for hvert kursus ($200 per person). Selvom den var lukket i næsten halvandet år under pandemien, genåbnede restauranten i midten af ​​2021. Det imødekommende og professionelle personale på 15 til 20 ansatte bærer formelt jakkesæt og slips, og mange blev uddannet på Michelin-stjernerestauranter i San Francisco.

Både vin og mad er sæsonbetonede og meget kreative. "Vi bruger rene råvarer og fremhæver menuen sæsonmæssigt her," forklarer Chen. "Kreationerne er moderne og fortolkende, men altid med dyb kulturel relevans og tilberedt med integritet over for 'moder'-køkkenet."

Vin- og madparring på Eight Tables Restaurant

Sommelier, Peter Steiner, arbejder tæt sammen med Chen og Co-Chef Floyd Nunn, tidligere med Quince og Benu, for at skabe sæsonbestemte vinparringsmenuer. "Vinene er beregnet til at bringe nuancer frem i maden og omvendt," fastslår Chen. “Mad med en vis rigdom kræver en vin med mere mellemsmag og god syrerygrad for at balancere smagene. Mere krydret mad hader tunge tanniner, så en mere aromatisk, tør frugt (tropisk), mineralsk vin er bedst. Vi skifter vinene ret ofte, og Peter Steiner, vores Somm, har min generelle godkendelse til at matche de mange retter i udvikling med kokken Nunns kreationer.”

Den første af de otte baner er den mest visuelt betagende og berømte. Kaldet 'Nine Essential Flavours of Chinese Cuisine' eller 'Jiu Gong Ge', det er ni små dim sum stil retter, hver med en anden klassisk smag: Salt, surt, sødt, salt, bittert, krydret og tre store kinesiske dufte: trøffel, rosenrejer og smokey noodle.

Med dette kursus serverer Steiner en Årgang 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru. "Jeg anbefaler altid en dejlig boble med den første ret," siger Chen. "De forskellige primære smage er altid et match med ren, gæragtig boblende syre." Parringen er fremragende, fordi champagnens skrubbebobler, mineralitet og frisk citrus både komplementerer de forskellige bid og renser ganen til den næste smag. Steiner advarer dog om at prøve den bitre kinesiske melon mod slutningen og før den søde blommesauce-dato. Godt råd.

Resten af ​​de syv retter er individuelle retter, hver kunstnerisk arrangeret og smukt serveret, med Gregory Johnson, Service Captain, der forklarer tilberedningen og ingredienserne i hver ret. Steiner præsenterer og skænker derefter hvert nyt vinpar i elegant designede Riedel og Zalto krystal vinglas. Menuen i august 2022 indeholdt følgende vin- og madsammensætninger:

1. Ni essentielle smagsvarianter af kinesisk køkken med 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru, Frankrig
2. Æg flowFLOW2
   er Sur med JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Tyskland
3. Dampet Monterey blæksprutte med Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Østrig
4. Porcini Svamp Dun Dan med Sake Hamakawa Shoten 'Hina', Japan
5. Lapsang Røget Squab med Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (Naturvin), Østrig
6. Longevity Noodle med Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, Californien
7. Iberico Svinekød Char Siu med Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Jasminte Risskummende budding med Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Ungarn

Sandsynligvis en af ​​de mest geniale kombinationer var den femte ret med squab, som var tørlagret, røget og tilberedt med en blommesauce og klistret ris. De syrlige bærsmag af Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch var en perfekt folie til den velsmagende and, mens de frugtagtige noter af bær og blomme forenede sig i et dejligt ægteskab på ganen.

Steiners filosofi om vin og madparring er ret kunstnerisk. "Jeg går efter følelse og instinkt," siger han. "Jeg smager en vin, og jeg ved præcis, hvilken af ​​vores retter den passer godt til."

Steiner demonstrerede dette ved at medbringe en anden flaske vin til Iberico Pork Char Siu-kurset. Selvom det var fantastisk med den originale Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon, som frembragte de velsmagende og salte noter og fine konsistens af svinekødet, tog det et højt niveau med en Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner fra Kamptal, Østrig. Steiner forklarede, at Østrig er den største svinekødsforbruger i ethvert EU-land, og deres karakteristiske drue, gruner veltliner, med dens komplekse krydrede noter, passer smukt sammen med mange svinekødsretter.

To vinsamlinger på Eight Tables Restaurant

Eight Tables har faktisk to vinsamlinger. Den første er tydelig ved indgangen til restauranten, da en stor glasmontre fyldt med flasker sjælden vin rejser sig i venstre side af stuen. Den anden kollektion er gemt i en temperaturlukket vinkælder tættere på køkkenet. Det omfatter nyere vine, inklusive de fleste af de vine, der serveres i mad/vin-parringen.

"De sjældne vine var for det meste mine samlinger tilbage til begyndelsen af ​​80'erne," forklarer Chen. ”Vi havde ikke budgettet i starten til at skaffe gamle biblioteksvine, så et par samlerinvestorer og jeg hjalp med at hente konsignationsvine ind. Nu er alle vinene ejet af restauranten. Nogle højdepunkter er 47 Cheval Blanc, ældre årgange som 45 1st Growth Bordeaux og DRC. Vi har også alle CA Cults. Jeg elsker 70'er CA-vine, der med lavere alkohol og ekstraktion ... gæt hvorfor Napa vandt dommen i Paris."

Prisen på vinkortet varierer fra $50 pr. 750 ml flaske for en Nieport, Rótulo, Dao, Portugal 2015 til $50,000 for Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Andre dyre juveler inkluderer $28,000 for en Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 og $ 9,500 for Screaming Eagle, Napa Valley 2018. Der er også 20 vine i glas, sammen med et bredt udvalg af sake, whisky og te. Propgebyr er $75 per flaske.

Chen afslutter med visdommen fra en kok, der har arbejdet mere end 30 år i restaurationsbranchen og ejer mange klassiske vine. "Jeg elsker ældre vine, da de simpelthen er mere interessante ... disse vine er levende, og at smage historien er en af ​​livets store fornøjelser. Luk øjnene, og tag en bid og så en drink, hvis det får dig til at smile... du har et godt match.”

Følgende er en kort video af gydens indgang til Eight Tables og nogle af de otte retter. Produceret af Chelsea Canell for Destination California.

Chelsea Canell byder på Eight Tables af George Chen i Destination California!